ПРО ФЕРМУ:
Tolima
Розташований у центральній частині Колумбії, в межах гірської системи Cordillera Central Анд. Регіон характеризується складним гірським рельєфом із великими перепадами висот, що створює численні мікрокліматичні зони. Саме у висотному діапазоні приблизно 1 600–2 000 метрів над рівнем моря формуються оптимальні умови для вирощування високоякісної арабіки. Значний вплив на агроклімат мають вулканічні масиви, зокрема Nevado del Tolima, які забезпечують ґрунти високим вмістом мінералів. Історично Tolima була регіоном масового виробництва кави, однак за останнє десятиліття відбулася значна трансформація у напрямку specialty-сегменту. Фермери активно впроваджують вирощування екзотичних різновидів, таких як Gesha та Bourbon Rosado, застосовують контрольовані ферментації, анаеробні процеси та інноваційні методи сушіння. Багато господарств є багатопоколінними родинними фермами, які інтегрують сучасні знання — включаючи роботи Q Grader-ів та експертів з обробки — без втрати традиційного підходу до культивації.
Finca La Roca
Високогірна сімейна specialty-ферма, розташована в мікрозоні La Armenia, муніципалітет Planadas, департамент Tolima. Господарство працює у висотному діапазоні 1800–2000 м над рівнем моря, що забезпечує повільне дозрівання ягід, високу щільність зерна та складну ароматичну структуру чашки. Загальна площа ферми становить 7 гектарів, із приблизно 5 000 висадженими деревами віком близько 5 років. Ферма була придбана у 2010 році Jorge Elías Rojas Vásquez. Його історія тісно пов’язана з кавою з дитинства: після ранньої смерті батька він із 12 років працював на сімейній фермі. Здобутий практичний досвід став основою для подальшого професійного розвитку. Переломним моментом став 2015 рік, коли Jorge почав співпрацювати з ASOPEP (Association of Ecological Producers of Planadas), що дозволило йому інтегруватися в specialty-сегмент і підвищити стандарти збору та обробки. У 2017 року Jorge системно інвестує в знання про ферментацію та сушіння. Він пройшов навчання у Tecnicafé та отримав сертифікацію Q Processing Level 1 – Generalist від Coffee Quality Institute у 2022 році. Finca La Roca має значну конкурсну історію: перемоги в національних змаганнях, участь у Cup of Excellence, нагороди за honey-процеси та представництво Tolima на міжнародному рівні (World Coffee Challenge, SCA Expo). Важливо, що honey-процеси ферми неодноразово отримували відзнаки, що підкреслює технологічну спеціалізацію господарства. Окрему роль у розвитку ферми відіграє наступне покоління: син Jorge – Felipe – уже активно залучений до виробництва, включаючи контроль Brix, обсмаження зразків і сенсорну оцінку.
ПРО ОБРОБКУ:
Процес починається із ретельного селективного збору повністю стиглих ягід. Оскільки сорт демонструє високу ароматичну чутливість і навіть незначна частка недозрілих плодів може знизити чистоту профілю. Після збору проводиться флотація у чистій воді, що дозволяє видалити низькоякісні, пошкоджені або перезрілі ягоди та забезпечити однорідність партії перед запуском ферментації. Далі слідує 48-годинна фаза контрольованого окиснення. Ягоди розміщуються в харчових контейнерах із доступом кисню. У цей період активується ензиматична діяльність м’якоті, запускається первинна трансформація цукрів та формуються ароматичні прекурсори. Після окиснення ягоди переводяться в герметичні контейнери для 48-годинної анаеробної ферментації. В умовах обмеженого доступу кисню дріжджі та природна мікрофлора метаболізують цукри, утворюючи гліцерин, етанол та ефірні сполуки. Відбувається трансформація органічних кислот, що робить кислотність більш округлою та структурованою. Після завершення анаеробної фази розпочинається перший етап сушіння. Ягоди повільно сушаться до приблизно 25% вологості. Повільна дегідратація стабілізує ферментаційні метаболіти та зберігає леткі ароматичні сполуки. Рівномірність сушіння є ключовою для збереження чистоти чашки. Далі слідує 4-денний період стабілізації. У цей час відбувається перерозподіл внутрішньої вологи в зерні, що зменшує ризик структурних напружень і дозволяє вирівняти сенсорний профіль перед фінальним сушінням.Фінальний етап — механічне сушіння при контрольованих температурах до досягнення експортної вологості. Контроль температури запобігає перегріву та втраті ароматичної чіткості.
Сорт дерева: Pink Bourbon.
Період врожайності: Вересень-січень.
Висота проростання: 1600-1800.
Тип обробки: Natural.
