Про ферму:
Kirinyaga, Nyeri & Murang’a
Регіони формують ядро центральної кавової зони Кенії. Вони розташовані на схилах гори Mount Kenya, що створює унікальне поєднання висоти,клімату та ґрунтів, важливих для формування характерного профілю. Виробнича структура в цих регіонах базується переважно на дрібних фермерських господарствах. Більшість фермерів мають невеликі ділянки (часто менше 1-2 гектарів) і об’єднані у кооперативи. Саме кооперативи керують мийними станціями (factories), де здійснюється централізована обробка кави. Така система дозволяє забезпечити стандартизацію процесів, контроль якості та доступ до міжнародних ринків.
Kianjiru, Kangocho, Ruchu, Ruambiti
Це мийні станції (factories) центральної Кенії, розташовані в регіонах Kirinyaga, Nyeri та Murang’a. У кенійському контексті “factory” – це не промисловий завод, а саме обробна станція, яка є ядром кооперативної системи виробництва кави. Саме сюди дрібні фермери доставляють зібрані ягоди для подальшої обробки. Ці станції працюють як частина кооперативів і обслуговують сотні, а інколи й тисячі малих виробників. Кожен фермер зазвичай має невелику ділянку землі, часто менше одного гектара, де вирощує каву разом з іншими культурами. Об’єднання в кооператив дозволяє централізувати обробку, забезпечити доступ до обладнання, води, сушильних столів і, що критично, – підтримувати стабільно високий рівень якості.
Про обробку:
Процес починається зі збору врожаю, який виконується вручну з фокусом на стиглі червоні ягоди. Після цього вони доставляються на мийні станції (Kianjiru, Kangocho, Ruchu, Ruambiti), де проходять первинне сортування. На цьому етапі відбраковуються дефектні, недозрілі або пошкоджені плоди. Додатково часто
застосовується водна сепарація: ягоди занурюють у воду, і менш щільні (дефектні) плоди спливають та видаляються.
Далі відбувається депульпація – механічне видалення зовнішньої шкірки та більшої частини м’якоті. Після цього зерно, все ще покрите слизом (мусіляжем), переходить до етапу ферментації. У кенійській практиці це, як правило, ферментація у водних танках, яка триває від 12 до 48 годин залежно від температури та умов. У цей період відбувається гідроліз пектинових речовин, що дозволяє ефективно видалити муцилаж без пошкодження зерна. Після ферментації зерно проходить інтенсивне промивання у спеціальних каналах з проточною водою. Тут також здійснюється додаткове сортування за щільністю: важчі, більш якісні зерна осідають, тоді як легші відділяються. Наступний етап – сушіння, яке здійснюється на піднятих африканських ліжках. Зерно розподіляється тонким шаром і регулярно перевертається
для забезпечення рівномірного висихання. Сушіння триває в середньому 10-20 днів, залежно від погодних умов. На цьому етапі важливо уникнути як пересушування, так і надмірної вологості, щоб запобігти розвитку дефектів.
Після досягнення оптимальної вологості (~10-12%) зерно проходить фазу стабілізації, під час якої внутрішня вологість вирівнюється. Далі відбувається халінг – видалення пергаментної оболонки, після чого зерно сортується за розміром, щільністю та якістю.
Сорт дерева: Ruiru 11, SL28, SL34, Bation.
Період врожайності: травень–липень / жовтень-грудень.
Висота проростання: 1600-1800 м.н.р.м.
Тип обробки: Washed.
